佐渡のあごだし仕立て　塩銀鮭

塩銀鮭はここまで
美味しくなる。

商品開発秘話。開発者インタビュー！

魚にこだわるウオロクが
自信をもってオススメします！

実は新潟は鮭の消費量が全国でも上位に入る「鮭大好き県」。鮭に関してのこだわりは根強いものがあります。ウオロクは、もともとは鮮魚店からスタートしたスーパーマーケット。魚の扱いに関してはプロフェッショナルです。生鮭が美味しい季節には旬の生鮭を、そして通年楽しめるものとして「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」を用意しています。

この「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」、実は今年の春からさらに美味しくリニューアルされました。大人気商品に手を加えるのは正直、勇気が必要です。けれど「確実に美味しくできる」という担当者の熱意が、このリニューアルを後押ししました。この「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」が登場したのは2016年のこと。塩銀鮭をもっと美味しくできないかと試行錯誤し、地元食材でもある佐渡のアゴ（トビウオ）のだしを合わせることに行き着きました。出来上がった「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」は、ウオロクで販売するお魚のなかではダントツの売れ筋ナンバーワン。全商品アイテムのなかでも一、二を争うほどの大ヒット商品になりました。

そんな「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」が2020年春、さらに美味しくリニューアルいたしました。ポイントはダシのアゴを「煮干し」から「焼き干し」に変えたこと。焼き干しならではの香ばしさで、脂ののった鮭の旨みが以前にも増して強く感じられるようになりました。魚にうるさいウオロクの担当者全員が「うまい」と太鼓判を押した、新しい「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」。けれど開発には多くの苦労がありました。
担当したのはウオロク商品部生鮮課鮮魚（塩干）担当・福田淳。

鮭の旨みとだしの風味で
美味しくて食べ飽きない一品に

「通常、大ヒットしている商品はリニューアルしませんよね。すでにお客様に受け入れられているわけですから。けれどこの『佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭』については、僕の前任者も含め『もっと美味しくできるはず』という確信のようなものがあったんです」。煮干しを焼き干しにという方向性は、早くからありました。しかしこれが実は、簡単にはいきませんでした。

「当社で使う鮭はチリ産の脂ののった銀鮭。塩分濃度は2.5%前後のいわゆる『甘口』仕立てです。それをベースに、だしをそのまま焼きアゴに変えて試してみたんです。すると確かに風味は強く出るのですが、それが強すぎて逆に美味しいと感じられない。だしが主張し過ぎて鮭の味を消してしまう。これでは台無しです。やっぱりやめようか、とも思いました（笑）」。

けれど方向性はきっと合っているはず。だしの配合を変えながら、何度も挑戦を繰り返します。配合を変えたことによって、浸透圧の関係でしょうか、鮭の腹身の部分と背の部分でだしの入り方が変わってしまうという問題にも突き当たりました。これらの問題点を丁寧にクリアしながら、試作を繰り返します。
「役員や従業員に、これまでの商品と新しい塩銀鮭、そして他社さんの塩銀鮭を並べて、商品名を明かさず味見してもらいました。これを何度も繰り返して、ようやく満場一致で『これが美味しい』と言ってもらえるようなったんです。ここまでに一年かかりました。出来たとき？ それは嬉しかったですよ」。 一部店舗でのテスト販売とその実績も念入りに確認して、満を持しての全店舗展開という流れになりました。

見た目はこれまでと変わらない塩銀鮭です。けれど旨みの濃さは比較になりません。一般の塩銀鮭が「鮭」と「塩」で食べさせるものとすれば、新しくなった「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」は「鮭の旨み」と「だしの風味」で後を引く美味しさ。
毎日食べても食べ飽きない、ほかでは絶対味わえない「佐渡のあごだし仕立て塩銀鮭」。ぜひ一度、みなさんのご家庭でもお試しください。